La pizza ai tempi del Coronavirus

L’essere umano, nella sua vita ha bisogno di due cose: Amore e Mangiare.

In questi momenti, dove il tempo sembra non passare mai, ho trovato una parola che racchiude tutte e due queste essenze… PIZZA!

Dopo 10 anni passati davanti a libri contabili, ho deciso di smettere di ritagliare del tempo alla mia passione, ed è cosi che da ragioniere ho deciso di diventare un pizzaiolo, non senza le sue difficoltà, non senza momenti di sconforto, ma rifarei questa scelta altre 1.000 volte.

 La sola idea di poter creare qualcosa di così speciale con acqua e farina mi rende appagato.

La pizza non ha segreti: acqua, farina, lievito e sale

Vi lascio una ricetta semplice.

Partiamo con il capire quanta pizza vogliamo fare e parliamo in padelloni del forno di casa. 

A meno che non abbiate forni particolari, le vostre teglie da forno misurano 30×40. Quanto impasto metto in ogni teglia? Semplice! Prendiamo la nostra teglia e facciamo lato x lato /2 , ad esempio (30×40)/2=600g.

600 g sarà la quantità minima fino a un massimo della metà in più (quindi massimo 900 g) per padellone.

Le farine, altro tasto dolente nella pizza casalinga. C’è chi dice 0, chi 00, chi integrale… Quello che importa sarebbero dettagli tecnici che, a meno che non abbiate una pizzeria, vi consiglio di trascurare. 

I parametri da valutare sarebbero: W, P/L e quantità di proteine, ovviamente non terrò una lezione di chimica a riguardo e quando vi trovate davanti a tutte le farine del supermercato la scelta migliore e sempre quella che viene semplicemente chiamata “farina per pizza” o in alternativa (anche se ha caratteristiche molto diverse) la “manitoba”.

Cominciamo e vi dico subito che la ricetta che vi do ha tempi variabili in base a condizioni atmosferiche, tipo di farina, tipo di acqua e anche la qualità del lievito, quindi non prendete tutto come se fosse la bibbia e metteteci del vostro. L’estro in cucina, paga sempre.

Ricetta per due teglie 30×40

1.000 g farina

650 g acqua

7 g lievito di birra fresco (oppure 3,5 g di quello in polvere)

26 g sale

Ore 15 circa del giorno prima della pizzata

In una ciotola abbondante, versate tutta la farina e 550 g di acqua, iniziate a impastare il tutto con un cucchiaio di legno e create un impasto grezzo, l’importante è che tutta la farina sia bagnata. 

Dopo circa 30 min, sbriciolate il lievito sull’impasto e aggiungete 50 g di acqua e continuate a impastare con il cucchiaio di legno e dopo due minuti inserite il sale e gli ultimi 50 g di acqua fino a che l’acqua non sarà completamente assorbita. A questo punto lasciate riposare l’impasto 15 min  e dopo questa attesa riprendete a impastare (se non volete sporcarvi proseguite con il cucchiaio, se no rimboccatevi le maniche e usate le mani) cercando di dare una forma liscia e sferica al vostro impasto, ungete una ciotola che possa contenere 2 volte e mezzo il volume del vostro impasto e chiudetelo ermeticamente con della pellicola trasparente, lasciate riposare l’impasto un’ora a temperatura ambiente e poi via in frigo.

Il giorno dopo, alle 14, tirate fuori l’impasto e ancora freddo tagliatelo in due (se avete fatto la ricetta per 2 padelloni), ricreate leggermente la forma sferica e adagiatela nella teglia da forno oliata. Adesso comincia la parte che richiede più pazienza. Usando interamente il palmo della mano iniziate ad appiattire la sfera. 

Ovviamente non arriverete ai bordi con la prima stesura ed è quindi necessario far riposare 10 min il vostro impasto ogni volta che inizia a diventare più resistente alla vostra pressione e diciamo che in 3,forse 4 volte dovreste riuscire a uniformare la pasta fino agli angoli.

Prima di mettere a riposare il nostro impasto dobbiamo già aver chiaro le farciture delle nostre pizze: 

• -Se la pizza sarà rossa o base margherita, mettiamo un velo di pomodoro a temperatura ambiente

• -Se la pizza sarà bianca mettiamo qualche listarella di mozzarella in qua e in la

La vera farcitura avverrà solo dopo la precottura, quindi state scarsi con questi condimenti.

Ormai, saranno le 15 ed è il momento di mettere a riposare il nostro impasto per l’ultima volta e il posto migliore è dentro il forno spento e chiuso.

Alle 19 tirate fuori le teglie dal forno e se tutto è andato per il verso giusto dovreste avere un impasto che è arrivato in cima ai bordi delle teglie (sempre parlando di teglie da casa), accendete il forno ventilato e al massimo (circa 250°). Quando sarà quasi in temperatura iniziamo la precottura, 6/7 min sulla parte più bassa del forno (fondamentale precuocere una pizza alla volta).

Una volta precotta, sarà appena dorata sotto e apparentemente cruda sopra ed è a questo punto che dovete sfornarla, farcirla come la preferite e finirla di cuocere per altri 6/7 min nella parte più alta del forno.

Una volta finito, sfornate, aspettate 5 min, tagliate e mangiate. 

Buon Appetito!

La pizza non è un primo, la pizza non è un secondo, la pizza non è un alimento… La pizza è l’essenza della felicità.

Ciro Jonathan Carbone